ESRUMA ADVANCE エスプーマアドバンス

上手に使うコツ

上手なつなぎの使い方

素材をエスプーマにするには“つなぎ”が必要です。

ペースト状の食材に亜酸化窒素ガス(N2O)を添加すれば、
すべての食材がエスプーマになるわけではありません。
食材とガスのつなぎとなる素材=凝固剤が必要です。
その素材には、ゼラチン、卵白、ジャガイモなどがあります。

上手に仕上げるためには、よくこしてペースト状にした食材を投入してガスを添加したら、
よく振ることがポイント。
そうすれば、質感のあるクオリティの高いエスプーマが完成します。

“つなぎ”の濃度が仕上がりの質感を左右します。

例えばゼラチンは素材の味を損なわず、簡単につなぎの役割を果たすスグレものです。
しかし、濃度が仕上がりに大きく影響するので注意が必要です。

基本は内溶液の1.5%~2%ですが、食材の水分量や盛り付け方によっても違ってきますので、試しながらの調整が必要です。

ふんわりしたホイップの秘密

ふんわりしたホイップの秘密は、高いオーバーラン。亜酸化窒素ガスだからできるのです。

ホイップクリームを泡だて器やミキサーで作るのは準備や手間がかかります。
しかし、エスプーマアドバンスTAver.なら亜酸化窒素ガス(N2O)を添加するだけで、
生クリームを簡単にふんわりとしたホイップクリームにすることができます。
すぐに泡立ち、衛生的で保存も可能です。
キメの細かい柔らかい食感は亜酸化窒素ガスだからこそつくることができるのです。

パウダーを使う

ホイップパウダーとは、ゼラチンのように面倒な温度管理が不要な“つなぎ”の役割を果たす粉末です。これがあれば専門知識がなくてもエスプーマを簡単に作ることができます。

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